Mousse de ciocolată albă: reţetă Kaiamo
Mâncarea bună trezeşte întotdeauna mai mult decât simţurile fizice. Acest desert propus de tânărul chef Radu Ionescu, de la restaurantul Kaiamo, vă va purta într-o călătorie gastronomică de neuitat. ;
- Porții: 4
- Timp total: 1 h 30 min
- Pregătire: 30 min
- Gătire: 1 h
- Categorie: desert, mousse
Ingrediente
Pentru mousse
100 g ciocolată albă
2 gălbenuşuri medii
1 g gelifiant natural agar-agar
1 păstaie vanilie
90 ml smântână lichidă
45 ml lapte infuzat cu măsline
200 ml smântână lichidă pentru frişcă
Pentru laptele infuzat cu măsline
100 g măsline negre
100 ml lapte
Pentru jeleul de fructe
100 g fructe de sezon (merişoare, căpşuni, zmeură, vişine, cireşe)
50 ml apă
100 g zahăr
40 g gălbenuşuri (2 gălbenuşuri mari)
1 g gelifiant natural agar-agar
40 g unt
Mod de preparare
Pentru laptele infuzat, măslinele se deshidratează 4 ore în cuptor, la 90 °C, apoi se ţin o oră în lapte fierbinte, pentru a extrage pigmenţii naturali.
Pentru mousse, tai ciocolata bucăţele şi o topeşti pe baie de aburi, la foc mic, fără a amesteca în ea. O laşi la răcorit, până atinge 38 °C.
Între timp, încălzeşti smântâna lichidă, laptele infuzat şi păstaia de vanilie, la foc mediu, până sunt pe punctul de a da în clocot. Le torni peste gălbenuşuri, amestecând rapid, apoi torni compoziţia din nou în vas. Ţii amestecul la foc mic, până ce prinde consisţenţă, amestecând cu o spatulă de silicon (lichidul trebuie să lase o urmă pe spatulă). Adaugi agar-agar, scoţi păstaia de vanilie, strecori printr-o sită foarte fină şi laşi la răcorit, până atinge 38 °C. Amesteci această compoziţie cu ciocolata topită şi răcită.
Baţi smântâna lichidă pentru frişcă până obţii o frişcă nu foarte tare. O adaugi în 5 etape în compoziţia de mai sus. Încorporezi prima tranşă de frişcă cu un tel, iar pe celelalte cu o spatulă de silicon.
Pentru jeleul de fructe, faci un sirop din apă şi zahăr, fiert la 95 ºC. Îl torni peste fructe, apoi pasezi totul în blender. Treci piureul obţinut printr-o sită fină, îl pui din nou pe foc, adaugi agar-agar şi aduci amestecul în punctul de fierbere. Îl adaugi peste gălbenuşuri, amesteci rapid şi încorporezi untul la temperatura camerei. Dai încă o dată compoziţia prin sită şi o congelezi într-o tăviţă pentru gheaţă.
Torni mousse-ul de ciocolată albă în forme de silicon în forma unor pietre (opţional) sau în pahare, cupe etc. Pui în mijloc jeleul congelat şi acoperi cu un alt strat de mousse. Laşi la frigider 5 ore înainte de a servi.
FOTO: Sever Gheorghe
