Istoria brânzei cu mucegai: cum a ajuns să fie considerată un deliciu culinar

Unele persoane nu s-ar apropia în veci de brânza cu mucegai, în timp ce pentru altele aroma tare şi gustul ei îndrăzneţ sunt un deliciu de neînlocuit. Cum a apărut însă şi care este povestea din spatele ei?

Legende legate de apariţia ei

Acest tip de brânză are nenumărate sortimente, în funcţie de modul în care este preparată, însă toate conţin culturi de Penicillium, aceeaşi substanţă care se găseşte şi în antibioticele de la farmacie.

Una din cele mai populare brânze cu mucegai provine tocmai din Franţa şi poartă numele de Roquefort, având o legendă foarte interesantă. Conform acesteia, un cioban tânăr a lăsat o bucată de brânză de oaie într-o peşteră, pe timpul iernii. Câteva luni mai târziu, când s-a întors, acesta prinsese mucegai, însă ciobanul tot a mâncat-o, constatând că are un gust foarte bun. Brânza Roquefort are o aromă foarte intensă şi este foarte cremoasă. Aceasta este produsă exclusiv din lapte de oaie, din rasa Lacaune, în sudul Franţei. A fost menţionată pentru prima dată în secolul al XV-lea, când regele Carol al VII-lea le-a acordat monopolul de maturare locuitorilor din Roquefort.

Laptele este încălzit la 28-34 °C, închegat şi coagulat, după care coagulul este tăiat, bătut, scurs şi pus în forme pentru o a doua scurgere. Formele de brânză sunt sărate şi perforate cu ace pentru o bună circulaţie a aerului, după care sunt maturate. Brânzeturile Roquefort sunt maturate exclusiv în pivniţe specifice pe teritoriul satului Roquefort, denumite „fleurines”.

O altă legendă spune că în toiul revoluţiei franceze, Ludovic al XVI-lea şi Maria Antoaneta se opreau la un han în apropierea oraşului Meaux pentru a degusta alături de un vin bun din miezul untos al unei brânze cu mucegai. Se spune că tot aici, în jurul anului 774, Împăratul Carol cel Mare a fost cucerit de savoarea unei brânze asemănătoare dintr-o mănăstire, iar satisfacţia lui a fost chiar însemnată în cronicile vremii.

Nu doar francezii se laudă cu brânzeturile cu mucegai, italienii, englezii şi spaniolii având sortimentele lor.

Brânza cu mucegai în lume

Cabrales este brânza cu mucegai a spaniolilor, care se prepară din lapte nepasteurizat de vacă. Se produce în cantităţi limitate, prin metode tradiţionale.

Stilton este produsă în Marea Britanie, încă din secolul al XVIII-lea. Are un miros şi gust puternic şi o textură moale, fiind clasată în topul celor mai bune brânzeturi cu mucegai.

Gorgonzola, varianta italiană, se pregăteşte din lapte de vacă nedegresat şi sare, cărora li se adaugă cultura de mucegai. A fost produsă pentru prima dată în Gorgonzola, o mică provincie din Italia.

Varianta românească, Bucegi, este o brânză moale a cărei fermentare are loc sub acţiunea unui mucegai verde albăstrui, care se dezvoltă în interior, imprimând gustul şi aroma specifică. Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în încăperi unde nivelul temperaturii este de 5-7 grade Celsius, iar umiditatea relativă a aerului (90-95%) stimulează o bună dezvoltare a mucegaiului. În camerele de maturare, pe suprafaţa brânzei apare un mucilagiu, care se îndepărtează cu un cuţit. După 3-5 săptămâni de la procesare, bucăţile de brânză se ambalează în foiţă metalică, continuând fermentarea sub această formă. Pasta este alb-gălbuie, prezentând artere de mucegai verde-albăstrui.

Brânza cu mucegai conţine o cantitate considerabilă de sodiu şi grăsimi saturate şi nu este pe placul tuturor. Ea se serveşte deseori alături de un pahar de vin, struguri, migdale sau nuci, care îi evidenţiază gustul inedit. Aceasta are de obicei un preţ ridicat datorită procesului complicat prin care trece pentru a putea fi considerată sigură de consum.