Cei mai buni bucătari… O lu­me exclusivistă în care se compun preţioase opere de artă… culinară. Unul dintre ei este Alexandru Iacob, al doilea Top chef al României, un tânăr maestru bucătar născut în Iaşi, şcolit la Basque Culinary Centre, din oraşul San Sebastian, Ţara Bascilor, şi cu un master în bucătărie avangardistă. La 26 de ani, Alex „compune şi recompune“ reţete în bucătăria conacului Manasia de lângă oraşul Urziceni.

Ne-am întâlnit cu  chef Alex în restaurantul conacului, în care-şi are laboratorul (a se citi bucătăria), pentru a ne împărtăşi câteva din tainele bucătăriei fusion şi avangardiste, extrem de sănătoase, uşor de preparat şi foarte „prietenoase“ cu stomacul.

Chef Alexandru Iacob

Combinaţii simple de gusturi

Ce este bucătăria fusion?Mai multe bucătării într-o farfurie, aşa cum fac şi eu azi. Am luat din bucătăria orientală, combinaţia de coriandru cu lămâie, am pus un strop de ulei de măsline şi de argan din Maroc, în fasolea noastră tradiţională făcăluită, iar alături am pus un biban de mare din bucătăria mediteraneeană“, îmi spune chef Alex.

De asemenea, în această bucătărie intră şi preparatele tradiţionale gătite modern. „Un alt exemplu ar fi sarmalele de la mine de acasă, care conţin pulpă de porc şi vită, ceapă, morcovi, cimbru, pătrunjel şi înfăşurate în frunze de viţă. Cum le putem face mai uşoare? Înlocuim carnea de porc şi vită cu pulpă de raţă, cu puţin fois gras sau cu ficat de gâscă, câteva smochine, aş pune eu, şi care se fierb într-o oală de pământ, cu puţin vin dulce şi pe care le-aş mânca cu un evantai de mere puţin acrişoare. Maria, nu este nimic complicat, fiecare îşi poate crea propria bucătărie fusion în funcţie de gusturi şi de imaginaţie“, continuă Alex cu explicaţiile.

Chef Alexandru Iacob se inspiră foarte mult din creaţiile marilor bucătari, iar idolul lui este Ferran Adria, părintele bucătăriei avangardiste (de exemplu, în această bucătărie muşchiul de vită se găteşte o oră la o temperatură de 60 de grade, iar pulpa de raţă, opt ore, la 85 de grade), care include şi bucătăria moleculară. Adria este considerat de specialiştii gastronomi un adevărat Salvator Dali în bucătărie, revistele de specialitate din întreaga lume îl numesc cel mai mare bucătar al tuturor timpurilor, iar restaurantul lui, El Bulli, cotat cu trei stele Michelin, a fost desemnat, mulţi ani la rând, cel mai bun din lume.

Pârjoale de legume

Parjoale cu legume

1 porţie
Dificultate mică
Preparare 20’

3 linguri cremă de mămăligă
1 lingură morcov tăiat fin
1 lingură de ardei verde şi galben
6 rondele de dovlecel
1 lingură de dovlecel tăiat mărunt
1 linguriţă coniac
70 g ficat de gâscă sau de pui
½ căţel usturoi, mărunţit
1 bucăţică prapure de miel
1 mână frunze de spanac
unt
1 linguriţă parmezan
1 linguriţă cremă brânză
zeama de la un sfert de lămâie
sare
piper

Mod de preparare:

Faci o mămăligă mică în care, după ce e gata, pui 1 linguriţă de parmezan ras, 1 linguriţă de cremă de brânză, 1 linguriţă de unt şi zeama de la un sfert de lămâie. Amesteci toate ingredientele, apoi le dai prin sită ca să obţii o cremă foarte fină. Spanacul îl sotezi în puţin unt şi îl dai deoparte.

Tragi toate legumele în puţin unt, cam 2 minute, la tigaie. Întinzi foaia de prapure, aşezi rondelele de dovlecel, compoziţia de legume sotate, în mijloc pui ficatul, torni coniacul şi modelezi până când obţii o pârjoală ovală, pe care o îmbraci în prapure. Dai la cuptor, la 180 de grade C, pentru 12 minute.

Serveşti astfel: pui crema de mămăligă, apoi spanacul sotat şi deasupra pârjoala.

Biban cu cremă de fasole

Biban cu crema de fasole

1 porţie
Dificultate mică
Preparare 20’

1 fileu biban sau cod alb
100 g fasole albă fiartă
1 lingură zeamă lămâie
1 linguriţă ulei măsline
1 linguriţă coriandru tăiat fin
1 linguriţă mentă mărunţită
½ căţel usturoi
sare
piper

Mod de preparare:

Condimentezi fileul de peşte, cu sare şi piper, apoi îl prăjeşti, cam 5 minute, la foc mediu, pe partea cu piele şi îl dai 2 minute la cuptor.
Amesteci fasolea cu toate ingredientele şi o dai la blender până când obţii o cremă, apoi o dai prin sită. Serveşti peştele pe patul de fasole făcăluită.

Text: Maria Belu
Foto: Sorin Stana, Shutterstock

Loading...